如何從茶湯判斷茶的品質？

先說明一下茶湯顏色是如何形成，主要來自於茶葉中的葉綠素、類胡蘿蔔素、青花素及花黃素（黃酮類），和透過加工製作而形成的茶黃素、茶紅素、茶褐色。然而，不同茶種也有固定的茶湯顏色，像烏龍茶有蜜綠或金黃色，紅茶為琥珀、朱紅色，老茶為琥珀、深褐色，茶湯顏色會依照採摘成熟度和製茶方式不同有關，像紅茶製作就要求採摘嫩芽葉，則烏龍茶除了白毫烏龍外，要求採摘成熟的茶葉，茶湯顏色不能判斷品質好壞，湯色澄清才是觀察的重點，好品質的茶，茶湯一定是清澈、有油光，不混濁、不紅水。

 

 

 

烏龍茶湯原本該金黃透亮，卻產生「積水紅」其原因在幾個製作過程中都有可能產生，而最根本的因素是因為採摘「嫩茶葉」製作茶品。嫩茶菁因葉肉組織脆弱、水分含量高，很容易因為外力破壞而無法順利「走水」，造成日光萎凋不容易操作，稍微不慎就被強烈的陽光照射而產生紅變，這與皮膚稚嫩的小孩，在太陽底下久站會很快曬傷的道理一樣。在萎凋不足的變情況下進行翻動時，很容易因為力道過大而產生「積水」，不僅會使發酵不完全，也會產生紅變，因而湯色會偏紅、口感會有苦澀味、香氣不足，我們稱之為「積水紅」。

 

 

而成熟的茶菁所製成的烏龍茶，只要通過適當的製茶工藝，就可以做出濃稠度高、色澤漂亮清透、香醇甘甜且苦澀度低的茶湯，也不會讓人產生腸胃不適的問題。

 

另外，高海拔茶區因氣候寒冷，日照時間短，因而能夠抑制苦澀多酚，使茶葉厚實，嫩葉帶有鮮味，所以高山海拔的茶葉的確可以摘採較為嫩的茶菁，所製成的茶品較為甘甜、香醇。