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大多數的人都不喜歡喝苦澀茶，認為會苦澀的茶就是劣質茶，真的是這樣嗎？其實茶葉不苦就不甘，不澀就不香。為什麼會這樣說呢？茶的苦澀味主要來自兒茶素與口腔中蛋白質結合所產生的感覺。兒茶素亦稱茶單寧，兒茶素又分「酯型兒茶素」是澀味與茶香的來源與「游離型兒茶素」則是苦味與甘甜的主要來源。帶有「苦澀味」的茶，不一定就是不好的茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多寡來決定。
不過大多數的人都不愛苦澀味太明顯，所以市面上有很多的茶飲店會再煮好的茶品裡，再加入去澀劑與茶精，添加它的風味、讓人更喜歡。茶葉中的兒茶素多寡來自於品種、產地自然環境、季節、採摘的茶葉（成熟葉或嫩芽）、製作工藝有關。
【品種】
大葉種茶葉為海綿組織含有大量的多酚類物質（兒茶素）；因此大葉種會比小葉種較為苦澀，所以大葉種一般都拿來製作紅茶，小葉種有豐富的香氣物質及葉綠素，因此很適合製作不發酵的綠茶或半發酵的烏龍茶。
【季節】
而以季節做為比較，夏茶的咖啡鹼、兒茶素含量為最高；因此春茶、冬茶較為甘甜，另外像高海拔的大禹嶺、福壽山在冬季時，溫度時常在0度以下，年均溫不超過20度，使茶樹生長緩慢，降低茶葉中的苦澀物質，因此較為甘甜。
【產地自然環境】
茶樹生長環境的土壤、日照、水分、海拔、遮陰多寡等因素，都會影響茶葉內含物質的含量和比例。例如：有遮陰且施肥的茶樹內含的咖啡鹼比例，比露天沒施肥的還要高；茶多酚（兒茶素）含量隨著海拔升高而減低；胺基酸則隨著海拔的升高而增加等等。所以，高山茶較甘甜香醇、茶湯細膩。
【採摘的茶葉】
咖啡鹼、茶多酚物質的含量都隨著芽葉的老化而降低，茶葉採摘過嫩的話，做出來的茶苦澀味就明顯一些。但是像綠茶就是以嫩芽為上等，因嫩葉中的兒茶素較高，所以沖泡綠茶時要注意茶葉量與溫度，才不會有苦澀味。
【製作工藝】
採摘完的茶葉靠著製作工藝可以將苦澀轉為醇和，過程中茶葉所釋放出的胺基酸與醣類的甘甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇和的味道。
除了以上這些原因，茶葉在沖泡、保存中也會造成苦澀的原因。
【沖泡方式】
沖泡時的水溫很重要，溫度越高，茶單寧（兒茶素）釋放越快，請注意不要讓茶水一直維持高溫煮沸的狀態，這樣會破壞到茶葉組織。另外就是沖泡時間，時間越長，茶湯中的單寧酸完全滲出，茶湯必然會苦澀！再來就是所放的茶量，茶量過多也會有苦澀味。因此沖泡茶溫度、時間、茶量都要適當拿捏好，才不會委屈了好茶。
補充：如果苦澀味在口腔內久久揮之不去就是劣質茶。
【保存不當】
沒有適當的保存好茶葉，茶葉容易走味、潮濕、有青味，泡出來的茶湯也會有明顯的苦澀感。